Na czym smażyć?

Ocena:
0
Mam pytanie. Wiem że jedzenie produktów smażonych nie jest zdrowe, ale niekiedy trudno się ich całkowicie pozbyć w kuchni. Poza tym jedzenie ciągle gotowanego jest trudne do dla mnie do zaakceptowania na dłuższą metę. Czy można osiągnąć tutaj jakiś kompromis?

1 odpowiedź

Ocena:
0
Jeżeli to możliwe, smażenie produktów powinno być raczej ograniczane. Ale też jest oczywiste, że każdy z nas ma ochotę zjeść nieraz coś bardziej "konkretnego" ;-)
Tutaj warto zwrócić uwagę na kilka ważnych zasad. Bardzo ważny jest rodzaj produktu jaki smażymy, ilość użytego tłuszczu, jego rodzaj i oczywiście czas smażenia oraz temperatura smażenia. Po pierwsze unikajmy produktów panierowanych! Podczas smażenia tego typu produktów dochodzi bowiem do specyficznej reakcji pomiędzy białkami mięsa a cukrami zawartymi w panierce. Wówczas tworzy się związek chemiczny o ciemnobrunatnym zabarwieniu, bardzo oporny na działanie soków trawiennych. Produkt taki jest bardzo ciężkostrawny, długo zalega w przewodzie pokarmowym, podrażnia ściany żołądka i jelit oraz zmusza wątrobę i trzustkę do sporego wysiłku. Tak więc obtaczania w bułce i jajku należy unikać jak ognia! Starajmy się także smażyć na patelniach teflonowych gdzie możemy stosować niewielką ilość tłuszczu. Mięso "kąpane" w tłuszczu może zawierać ponad 100% więcej kalorii niż normalnie. A co to oznacza doskonale wiemy. Starajmy się także smażyć jak najkrócej. Im dłużej smażymy mięso tym więcej toksycznych związków chemicznych pojawia się na patelni. Powstają one na skutek reakcji tłuszczu z wysoką temperaturą i dostępem tlenu. Ponadto pomiędzy produktami utleniania tłuszczu a białkami dochodzi do tworzenia kompleksów, które obniżają wartość biologiczną białka, a także jego strawność i przyswajalność. Dochodzi również do utleniania niektórych witamin (A, D, E, B6) lub reagowania utlenionych związków z witamina B2. Tłuszcz pozostający na patelni zanieczyszczany jest również cząstkami smażonej potrawy, panierki i wyciekającym sokiem, składnikami które pod wpływem wysokiej temperatury ulegają najczęściej zwęgleniu. Tak więc tym co polewają taki tłuszczem ziemniaki, trudno życzyć "smacznego".
Pamiętajmy również o tym, aby olej na patelni był dobrze rozgrzany, ale nie dymiący. Jeżeli jego temperatura będzie zbyt niska, to podczas smażenia będzie szybko wnikał do wnętrza produktu i niepotrzebnie zwiększał jego kaloryczność i utrudniał strawność. Z kolei zbyt przegrzany tłuszcz przyspiesza tworzenie niebezpiecznych dla naszego organizmu związków. Olej powinien być gorący, ale nie dymiący, wówczas przyspiesza on wytwarzanie na zewnętrznej części produktu rumianej skórki, która utrudnia przenikanie tłuszczu do wewnątrz i jednocześnie zapobiega szybkiej utracie wody i soku mięsnego. Usmażony kawałek mięsa jest wówczas bardzo soczysty i smaczny.
Wreszcie na czym smażyć? Tutaj najlepiej nadają się tłuszcze które mają tzw. wysoka temperaturę topnienia, najlepiej smalec lub odpowiednie oleje. O przydatności tłuszczów do smażenia decyduje także skład zawartych w nich kwasów tłuszczowych. Szczególnie niepożądana w tym przypadku jest wysoka zawartość kwasów wielonienasyconych, które podczas procesu smażenia ulegają bardzo niekorzystnym przemianom. Dlatego spośród olejów roślinnych najbardziej przydatne w kuchni są te które zawierają głównie jednonienasycony kwas oleinowy. Tutaj najlepiej sprawdza się oliwa z oliwek lub ewentualnie olej rzepakowy. Pamiętajmy także że nie wolno smażyć na maśle, gdyż zawiera ono krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe które rozkładają się bardzo szybko pod wpływem temperatury. Jedyne co możemy usmażyć na maśle to jajecznica, bowiem białko jaja ścina się szybciej niż następuje rozkład termiczny masła.
19.04.2010 00:55
Przyjmuję w poradniach:
Kraków • Ostrów Wielkopolski

dr Dariusz Szukała
Dobry Dietetyk
Ja znalazłem fajny artykuł, który podpowiada na czym smażyć https://sklep.kfd.pl/fit/na-czym-smazyc-rzepak-kokos-palma-len-sprawdz-czy-wybierasz-madrze-czesc-2-a_155.html
Odpowiedz w tym wątku